食堂油煙指食物烹任、加工過程中揮發(fā)的油脂、有機質(zhì)及其加熱分解或裂解產(chǎn)物，統(tǒng)稱為油煙。隨著第三產(chǎn)業(yè)的興起,飲食服務(wù)業(yè)迅速發(fā)展,既方便了人民生活,又繁榮了市場，但是城市快速發(fā)展的餐飲業(yè)外排油煙的污染日趨嚴(yán)重。食堂油煙污染對于周邊環(huán)境、居民生活、危害人體健康以及企業(yè)的穩(wěn)定經(jīng)營都會帶來影響。

      油煙中含有大量油脂熱變質(zhì)所產(chǎn)生的有害物質(zhì)和致癌物質(zhì),是導(dǎo)致肺癌的重要原因。同時,油煙的惡臭對鼻粘膜有刺激作用。且餐飲業(yè)大多數(shù)處在工業(yè)、商業(yè)、居民混合區(qū),有的設(shè)在居民住宅樓下,無單一功能區(qū)可言,加上建筑物間街道縱橫,參差起伏,風(fēng)速偏小,不利于煙氣擴散,造成的低空面源污染比工業(yè)企業(yè)高架點源污染造成的危害更大。對人們的正常生活造成較大的影響。除此之外，食堂油煙污染對于餐飲業(yè)企業(yè)增加經(jīng)營成本，企業(yè)的健康、持續(xù)、穩(wěn)定、長期發(fā)展方面也會有不可小覷的影響。食堂油煙污染是引起眾多疾病的誘因之一。

油煙由油氣、油滴和油霧組成

       其主要來源有三種：由油脂及食物本身所含脂質(zhì)的熱氧化分解；食物中碳水化合物、蛋白質(zhì)等發(fā)生化學(xué)反應(yīng)；上述反應(yīng)的中間產(chǎn)物或最終產(chǎn)物之間相互作用的二次反應(yīng)物等。

       污染物有顆粒和揮發(fā)性氣態(tài)兩種形態(tài)，油煙廢氣中含有75種以上的有機物，脂肪酸、烷烴、烯烴、醛類、酮、醇、酯、芳香族化合物和雜環(huán)化合物。當(dāng)油煙的溫度達到300℃以上時，形成大量的自由基和脂質(zhì)過氧化物，且脂溶性高，容易進入血液循環(huán)，對機體具有肺臟毒性、免疫毒性、致癌致突變性，而且在體內(nèi)誘導(dǎo)形成的自由基是癌癥的病理基礎(chǔ)之一。同時食物烹調(diào)中產(chǎn)生的某些刺激性氣味隨油煙一起排放到周圍的環(huán)境中，對人體的呼吸系統(tǒng)、視覺器官和健康造成了極大的影響。

油煙的危害：

       油煙中含有300多種有害物質(zhì)，最主要的肺癌致癌物是DNP，家庭主婦在廚房里準(zhǔn)備一餐時所吸入的DNP，是室外新鮮空氣中的188倍，在通風(fēng)系統(tǒng)差、燃燒效能極低的炊具上做飯，對健康造成的損害，等于每天吸兩包煙！?

油煙檢測項目

       第一項：油煙，最大排放濃度1mg每立方米；

       第二項：顆粒物，最大排放濃度5mg每立方米；

       第三項：非甲烷總烴，最大排放濃度為10mg每立方米；

監(jiān)測依據(jù)：

GB 18483-2001 《飲食業(yè)油煙排放標(biāo)準(zhǔn)》；

SZDB/Z 254-2017 《飲食業(yè)油煙排放標(biāo)準(zhǔn)》（深圳市排放標(biāo)準(zhǔn)）；

GB/T 14654-1993 《空氣質(zhì)量 惡臭的測定》；

HJ/T 38-1999 《固定污染源排氣中非甲烷總烴的測定》；

GB/T 16157-1996 《固定污染源排氣中顆粒物測定與氣態(tài)污染物采樣方法》；

HJ/T 373-2007 《固定污染源監(jiān)測質(zhì)量保證與質(zhì)量控制技術(shù)規(guī)范》。

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